海底撈就漲價(jià)道歉 海底撈決定調(diào)回原價(jià)

　　消費(fèi)者怎么看才是關(guān)鍵

　　受疫情影響，餐飲企業(yè)正面臨較大壓力。據(jù)三月份中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示，連鎖餐飲業(yè)作為疫情下受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一，2020年1-2月企業(yè)的營(yíng)業(yè)額大幅下滑。

　　在餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)里，租金和員工薪酬是餐飲企業(yè)的剛性支出，各類(lèi)損失及額外支出也不容小覷，包括食材的損失、員工食宿的額外支出、各類(lèi)抗疫防護(hù)用品及耗材的支出等。

　　盡管大多數(shù)餐企已恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但從目前來(lái)看，因?yàn)橐咔榈脑�因，全�?guó)各地對(duì)堂食依然有諸多限制。

　　餐飲企業(yè)在疫情中備受影響，通過(guò)漲價(jià)來(lái)渡過(guò)難關(guān)是一個(gè)好選擇嗎?中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)記者稱(chēng)，此時(shí)漲價(jià)并不是好選擇，受疫情影響消費(fèi)者收入縮水，對(duì)餐飲價(jià)格敏感，菜品漲價(jià)會(huì)面對(duì)較大輿論壓力，餐飲企業(yè)正確的做法是通過(guò)提高翻臺(tái)率來(lái)增加收入。

　　中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)盤(pán)和林對(duì)記者稱(chēng)，盡管餐飲企業(yè)漲價(jià)不是好選擇，但從商業(yè)邏輯上是可以理解的。以海底撈漲價(jià)事件為例，疫情之下用工成本、原材料成本都有相應(yīng)上升，店內(nèi)衛(wèi)生的清理成本也有較大提升。由于當(dāng)前堂食還有一定的限制，同一時(shí)間段，餐飲企業(yè)并不能接待與正常時(shí)期相同的人數(shù)，這也造成成本上升收入減少。海底撈漲價(jià)比較具有針對(duì)性，對(duì)于像北京這樣的大型一線(xiàn)城市而言，漲價(jià)幅度較高，而其他城市相對(duì)較低，甚至不漲價(jià)，原因在于北京居民收入水平較高，其他地區(qū)特別是中小城市，消費(fèi)者則對(duì)價(jià)格相對(duì)敏感。

　　盤(pán)和林對(duì)記者稱(chēng)，當(dāng)前漲價(jià)與否決策中最關(guān)鍵的問(wèn)題是消費(fèi)者如何看。消費(fèi)者的另一個(gè)身份是勞動(dòng)者，疫情導(dǎo)致企業(yè)停工停產(chǎn)造成損失，消費(fèi)者也收入減少。因此，成本上漲讓消費(fèi)者買(mǎi)單，無(wú)異于將疫情帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)影響全部壓在居民身上，這個(gè)做法是欠妥的。

　　一位餐飲企業(yè)投資人對(duì)記者稱(chēng)，在海底撈的翻臺(tái)率、客流量下降的情況下，通過(guò)提高客單價(jià)，可以讓門(mén)店的營(yíng)業(yè)額有所上漲，資本市場(chǎng)會(huì)給出較高的估值，所以漲價(jià)其實(shí)是基于資本市場(chǎng)的需求，而不是基于顧客需求作出的商業(yè)決策。他認(rèn)為，海底撈的特色在于服務(wù)，海底撈的商業(yè)定位其實(shí)是一家以顧客價(jià)值為導(dǎo)向的公司，當(dāng)消費(fèi)者不買(mǎi)單后，海底撈的價(jià)值也會(huì)大打折扣，因此海底撈需要及時(shí)調(diào)整商業(yè)策略。

　　一位不愿意具名的餐飲負(fù)責(zé)人對(duì)記者稱(chēng)，“現(xiàn)在不是漲不漲價(jià)的問(wèn)題，是不敢漲價(jià)”，他稱(chēng)，隨著餐飲恢復(fù)營(yíng)業(yè)，消費(fèi)者的選擇也變多了，“如果漲價(jià)消費(fèi)者不來(lái)了更難辦”。

　　盤(pán)和林對(duì)記者表示，餐飲企業(yè)應(yīng)該在做好防疫的前提下，壓縮成本、多元化增收，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多種需求。海底撈今日發(fā)布的致歉信中也提到，該公司各地門(mén)店推出的自提業(yè)務(wù)，目前提供69折或79折不等的折扣，并且將在4月25日前改良包裝材料，并持續(xù)優(yōu)化成本。

　　來(lái)源：經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)