鹽津鋪?zhàn)拥仁砥瑱z出潛在致癌物 你平時(shí)喜歡吃薯片嗎

　　丙烯酰胺是潛在致癌物

　　丙烯酰胺是由“還原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示，美拉德反應(yīng)大家可能感覺很陌生，但其實(shí)它在生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等，香味、顏***人，都是美拉德反應(yīng)的作用。

　　事實(shí)上，在日常生活中，食物里基本都有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在加熱過程中都不可避免地產(chǎn)生丙烯酰胺。薯片、薯?xiàng)l、油條、油餅中都存在丙烯酰胺，咖啡是用咖啡豆經(jīng)過烘焙做出來的，自然難以避免有丙烯酰胺。

　　阮光鋒稱，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷，影響嬰兒早期發(fā)育，危害男性生殖健康。但是，目前并沒有足夠顯示它會(huì)導(dǎo)致人類癌癥。正因如此，世界衛(wèi)生組織評(píng)估后將它定為2A類致癌物，也就是可能使人致癌。

　　據(jù)了解，2005年2月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)根據(jù)已有資料，對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。同年3月，世界衛(wèi)生組織對(duì)發(fā)布了總結(jié)報(bào)告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能會(huì)成為公共衛(wèi)生問題，因?yàn)楦鶕?jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺能夠致癌，但是從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)推導(dǎo)到人體，以及對(duì)丙烯酰胺人體的致癌機(jī)理仍存在很多不確定因素，有待進(jìn)一步研究。

　　美國食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員、科普工作者云無心表示，作為一個(gè)老生常談的話題，丙烯酰胺存在于很多食物中。日常生活中食用的各種高淀粉食物在低水分下高溫處理，都很容易產(chǎn)生丙烯酰胺，本次被檢測的薯片就是其中一類。具體含量受各種因素影響，含量波動(dòng)很大。丙烯酰胺是2A類致癌物，但是食物中的這些含量能增加多少風(fēng)險(xiǎn)，沒有數(shù)據(jù)。